Можно много говорить о том, как же будет хорошо для человечества и природы, если компании будут внедрять экорешения в свою деятельность. Но без тех людей, которые возьмут к себе на плечи нелегкую ношу по изучению новых экотехнологий и запуску их в жизнь, ничего не изменится. Мы нашли заведения из Санкт-Петербурга и Москвы, для которых экологические принципы являются приоритетными.
Магазин без упаковки «Крупа» (Санкт-Петербург)
— Какие экологичные решения уже внедрены в вашей компании?
Михаил Баянкин, сооснователь магазина «Крупа»: Большую часть товара мы продаем без упаковки: это крупы, сухофрукты, специи, суперфуды, печенье, чай и кофе и прочее. Эти товары наши клиенты покупают либо в собственную тару, либо в многоразовую тару, которую можно приобрести у нас: тканевые мешочки, силиконовые пакеты, банки. Бытовую нехимию мы также продаем на развес/розлив — в тару покупателя либо в стеклянную тару, которую у нас можно купить или взять в аренду. Прочие товары, например, косметика и средства ухода продаются в алюминиевой или в пластиковой таре, которая перерабатывается или переиспользуется самими производителями — эту тару можно вернуть нам в магазин, а мы возвращаем ее производителям.
— Помогает ли внедрение экорешений снизить затраты на издержки производства?
К сожалению, в наших реалиях отказ от упаковки не помогает значительно снизить цену. Товары, фасованные в одноразовую пластиковую упаковку (например, крупы), поставляются колоссальными объемами в большие розничные сети и, естественно, они получают наиболее выгодные цены. Нам сложно получить такую же выгодную закупочную цену. Тем не менее мы специализируемся на локальных поставщиках и производителях и, как правило, предлагаем товары лучшего качества. Работа напрямую с производителями и некоторыми крупными поставщиками помогает нам избегать длинные цепочки посредников, и это позволяет иметь конкурентные цены, даже в сравнении с большими ритейлерами.
— Экологическим направлением в компании занимается определенный специалист, отдел или вся команда?
Весь наш бизнес построен на осознанном потреблении и товарах без упаковки, поэтому мы всей командой занимаемся поиском новых способов уменьшить углеродный след нашего бизнеса, помочь покупателям придерживаться принципов осознанного потребления и доносить эту идею до максимально широкой аудитории.
— В чем сложности внедрения экологичных решений (нехватка денег, недоступность технологий и идей, законодательство)?
Как и любому малому бизнесу, нам сложно и дорого привлекать капитал и кредитные средства для поддержания бизнеса, закупки товаров и оборудования. К сожалению, некоторые инициативы законодателей также не дают нам покоя и ставят наш бизнес под угрозу (например, введение новых СанПиНов, которые могут ограничить продажу в тару покупателей). К счастью, именно технологии становятся все более доступны, и мы делаем ставку именно на технологические решения, которые нам помогут: переходим в онлайн, отказываемся от чеков, делаем удобную доставку, автоматизируем операционные процессы.
— Как посетители (клиенты) реагируют на ваши нововведения?
Клиенты с удовольствием пользуются услугой доставки товаров в оборотной таре. Мы в свою очередь думаем над тем, как настроить этот процесс максимально эффективно. Пока в процессе.
— Как думаете, достаточно ли ресурсов и площадок для обучения специалистов в сфере экологизации бизнеса в России? И какова их доступность по вашему мнению?
Вопросы экологии и тем более экологизации бизнеса до сих пор остаются далеко не самыми популярными и важными темами в программах развития государственного и частных секторов, — кажется, мы в самом начале пути. Но мы видим все больше и больше интереса к вопросам экологии и устойчивого развития на уровне потребителей (наших клиентов), а это, как нам кажется, должно стать основной движущей силой для изменений к лучшему. К тому же мы получаем много поддержки от различного рода ассоциаций и активистов, связанных с экологией и осознанным потреблением, это мощное комьюнити людей, объединенное едиными целями сделать мир лучше, чище и справедливей.
Сеть экологичных кофеен «FL/P» (Москва): экоупаковка из алюминия и трубочки из соломы
— Какие экологичные решения уже внедрены в вашей компании?
Анна Цфасман, основательница сети кофеен «FL/P»: FL/P — это первый проект, поддерживающий инициативы по защите окружающей среды на всех этапах работы бизнеса. Экологичность — наш основной принцип, и все строится вокруг него. Мы не просто хаотично внедряем отдельные штуки, которые получилось реализовать. FL/P — единственная сеть, где не только продают кофе и чай в экологичной упаковке из алюминия, который легко прессуется и полностью перерабатывается, но и используют подобную (только размером больше) для перевозки и внутренних нужд кофейни. Во всех остальных местах для этих целей используют Tetra Pak, который, как известно, невозможно переработать, да и разлагается он крайне сложно. Мы разработали эту упаковку, и мы первые и единственные ее внедрили. Аналогов нет. Всё внутри кофейни подчинено концепции разумного потребления и zero-waste. Мы закупаем кофе только у проверенных поставщиков, выращивающих деревья и кусты на плантациях теневого типа (то есть не вырубающих леса под свои посадки) и следящих за нормальными условиями работы и справедливой оплатой труда. Стараемся следить за тем, чтобы пестициды и прочие химикаты не попадали в сточные воды, расход воды был по возможности экономным, а процесс производства и перевозки оставлял минимальный углеродный след. Расходные материалы мы выбираем по принципу минимального вреда окружающей среде. Например, трубочки из кукурузного крахмала, как оказалось, все-таки содержат микропластик в качестве балласта, поэтому было принято решение заменить их на трубочки из соломы, которые полностью разлагаются. Вся бумага (салфетки, детские бумажные трубочки, раскраски об экологичном образе жизни для детей) из древесины, подлежащей переработке, и/или ее производитель участвует в программе возобновляемых лесов (взамен вырубленных деревьев сажают такое же количество). Чтобы минимизировать расходные материалы, мы всячески поддерживаем использование многоразовой посуды. Бариста с радостью наливают напитки гостям в их собственные кружки и бутылки, за одноразовый стаканчик берем доплату 10 рублей, чтобы человек лишний раз задумался. В кофейнях и в нашем интернет-магазине eflip.ru продаются термосы, которые очень хорошо удерживают температуру и сделаны из инертных материалов, а также прочая посуда японской высокотехнологичной фирмы Kinto, эксклюзивным дистрибьютором которой является наша сеть. Вся еда продается в стеклянной оборотной таре. Ее мы моем, стерилизуем и используем снова. Когда истекает срок службы, возвращаем на завод, где стекло перерабатывают и выпускают новые экземпляры. Если гость берет еду или десерт домой, банки потом можно вернуть в любую кофейню когда удобно. Еще мы тщательно сортируем и отправляем на переработку мусор. Бариста отдельно собирают бумагу, стекло, пластик, компостируемые и смешанные отходы, тетрапак и средства индивидуальной защиты. В качестве украшений в кофейнях стоят сухоцветы или растения в горшках. Некоторые из них, стоящие за стойкой, мы используем и для декорирования напитков.
— Помогает ли внедрение экорешений снизить затраты на издержки производства?
Скорее, наоборот. Экорешения на рынке стоят дорого, например, вывоз отсортированного мусора. Даже если представить, что мы экономим воду, электричество и расходники, это не уравновешивает затраты. Тем более, на практике и такой экономии не получается. Оборотную тару возвращают далеко не все гости. Бумажные салфетки и полотенца из переработанной бумаги, но их точно так же надо закупать. А использование тканевых полотенец наносит еще больший урон окружающей среде из-за того, что их необходимо стирать. Экономить воду и электричество в условиях кофейни довольно сложно, какими бы экологичными и продвинутыми в плане потребления ресурсов ни были приборы. Для пользы планете, конечно, мы стремимся к этому, но рассчитывать, что это снизит издержки, не стоит. Наша экономия энергии, если не приобретет всеобщих масштабов, не снизит объем заказа электроэнергии на станции — поэтому мы и подчеркиваем необходимость образовательной работы.
— Экологическим направлением в компании занимается специалист, отдел или вся команда?
Экологичность — основа нашей концепции. Вся команда FL/P заточена под постоянное усовершенствование экорешений: мы мониторим новости, ищем новые способы, пробуем, советуемся с экспертами. Любой отдел и специалист в компании работает, учитывая и применяя принципы экологичности.
— В чем сложности внедрения экологических решений?
В первую очередь это бюджет, который мы уже упоминали, а во вторую — недоступность технологий и идей. Хотя мы делаем все что можно в этом направлении и пробиваем путь. Специалистов, постоянно занимающихся экологизацией, практически нет. Логично предположить, что это во многом результат того, что бизнесу экологичные решения пока не особо интересны из-за высокой стоимости. Для многих насущных вопросов (например, из чего делать одноразовые стаканчики) до сих пор нет мало-мальски хороших экорешений. Зато есть множество мифов, которые нужно развенчивать, иначе они укореняются в маркетинге и умах потребителей, попадая в порочный круг. Например, многие считают бумажные стаканчики экологичным решением. Но, помимо собственно расходов древесины, водного следа от производства и углеродного следа от перевозки (которые, например, нивелируют все бонусы бумажных пакетов), плохо еще и то, что они не разлагаются, потому что на самом деле там есть пленка, плотно соединенная с бумажным слоем и защищающая от протеканий. Такой стаканчик на деле хуже, чем обычный пластиковый, который хотя бы можно переработать. Из-за подобных мифов покупатели уже не воспринимают серьезно действительно хорошие альтернативы.
— Как посетители реагируют на ваши нововведения?
В основном положительно. Даже те, кто изначально шел не за этим и относится к экологичности скептически. К тому же вся нагрузка тут ложится по большей части на нас. Гостю в этом плане ничего делать не надо, если он не хочет (например, гость свободен не возвращать оборотную тару, если таков его выбор). Дискуссии могут возникнуть только по поводу доплаты за одноразовый стакан, но это полезное общение, даже если и не очень легкое. Как правило, бариста удается объяснять людям необходимость подобных мер, привлекать их внимание к проблеме, устраивать эдакие образовательные минутки, не напрягая при этом гостей излишне. Многие искренне интересуются и задают вопросы. Не просто так второй из основных принципов нашей сети — технологичность. Мы специально закупаем самое передовое оборудование и самые клевые гаджеты, какими бы труднодоступными и дорогими они ни были, чтобы высвободить время бариста для общения с гостями.
— Как думаете, достаточно ли ресурсов и площадок для обучения специалистов в сфере экологизации бизнеса в России? И какова их доступность по вашему мнению?
Я даже не слышала о наличии таких ресурсов и площадок — по крайней мере, в сфере ресторанного бизнеса. А значит, как минимум, и доступность, и информированность низкие. Все, что мы делаем и внедряем, — это результат собственных поисков, опыта, обращения к иностранным специалистам и их опыту. В России есть экологи, способные проконсультировать по таким вопросам (и мы с ними общаемся), но их популярность, скорее, местечковая и уж точно обучение в этой сфере никак не централизовано и не организовано. Мы сталкиваемся с тем, что и наша команда, и экологи относительно некоторых вопросов учатся в процессе работы.
Ресторан «Bjorn» (Москва): таймеры освещения и своя газировка
— Какие экологичные решения уже внедрены в вашей компании?
Маргарита Миславская, экоконсультант ресторана «Bjorn»: С октября 2018 года мы практикуем раздельный сбор отходов и сдаем вторичное сырье на переработку. В том числе редкие фракции: чеки, керамику, пакеты и пленку, фольгированную упаковку. С помощью внедрения бережных практик на кухне — максимально сократили пищевые отходы. Сегодня они составляют в среднем 25 литров органики в сутки. Этот объем мы отдаем нашим фермерам и в экспериментальном порядке на переработку с помощью личинки мухи черная львинка. В ресторане внедрены различные ресурсосберегающие технологии, с помощью которых мы значительно сокращаем потребление электроэнергии и водных ресурсов. Например, мы используем оборудование высокого класса энергоэффективности и установили автоматический контроль осветительного оборудования: датчики присутствия, таймеры освещения. Сократили расход хозтоваров путем пересмотра процесса их использования или замены на многоразовые альтернативы. Например, отказались от одноразового пластика: контейнеры для заготовок заменили на многоразовые, сами фильтруем и газируем питьевую воду, трубочки заменили на соломенные и выдаем их только по просьбе гостя.
— Помогает ли внедрение экорешений снизить затраты на издержки производства?
Основные ресурсосберегающие технологии, которые позволяют экономить на счетах за электроэнергию и водопотребление, внедрены с первых дней работы ресторана, поэтому сравнить «было-стало» мы не можем, но, определенно, экономия есть. Бережные практики на кухне, использование продуктов по максимуму, сокращение цепочки поставок — позволяют экономить на закупках продуктов. Что касается хозяйственных товаров, то экологичные аналоги пока, как правило, дороже обычных из-за своей небольшой популярности.
— Экологическим направлением в компании занимается определенный специалист, отдел или вся команда?
Бережное отношение к продукту было заложено еще при основании ресторана Bjorn. Постепенно экологическое направление расширялось, но, скорее, интуитивно, так как информации не хватало. Позже была учреждена должность штатного экоконсультанта и экологическая программа ресторана приобрела структуру и стала обширнее. Но результатов, которые мы имеем сейчас, не удалось бы достичь без вовлеченности в процесс всей команды.
— В чем сложности внедрения экологичных решений (нехватка денег, недоступность технологий и идей, законодательство)?
Основная сложность заключается в отсутствии готовых технологий или в их высокой стоимости. Это касается, например, переработки органики. Наш маленький объем не интересен переработчикам, а для накопления нет возможностей как законодательных, так и физических.
— Как посетители (клиенты) реагируют на ваши нововведения?
Мы стараемся популяризировать осознанное потребление, и наши ребята часто общаются с гостями на эту тему. Все наши инициативы и их смысл они способны аргументированно объяснить гостям, так что люди реагируют в основном позитивно.
— Как думаете, достаточно ли ресурсов и площадок для обучения специалистов в сфере экологизации бизнеса в России? И какова их доступность по вашему мнению?
В России это направление только набирает популярность, поэтому ресурсов и площадок очень мало и они не на слуху. Верим, что в скором времени картина изменится, так как услуги экологизации для бизнеса становятся всё более востребованы.
Беседовал Матвей Антропов
Наш проект существует благодаря вашей помощи! Если вы нашли материал полезным, вы можете оставить комфортное для вас вознаграждение.
