Вегетарианство в России от Петербурга XIX века до Новосибирска XXI века

Вегетарианство уже стало частью мировой культуры. Про вегетарианство пишут многие СМИ и в России. Сейчас в одном только Новосибирске можно найти как минимум 5 вегетарианских заведений, которые готовы досыта накормить. Из этой статьи от гида экообъектов Kapoosta.ru вы узнаете, когда появилось первое вегетарианское сообщество в России, сколько сейчас вегетарианцев на планете, а также о жизни вегетарианских кафе Новосибирска.

Вегетарианство в России и в мире

Невозможно назвать точную цифру и ответить на вопрос, сколько же в мире вегетарианцев. По приблизительным оценкам в мире 550–650 млн вегетарианцев и веганов, то есть их 7–8% от всего населения Земли. Такая разница в десятки миллионов получается из-за того, что сложно подсчитать вегетарианцев в Индии и Китае. Кстати, Индия занимает первое место в мире по количеству вегетарианцев (415 млн) и проценту вегетарианцев от всего населения страны (примерно 30%). В Бразилии – около 30 млн людей не едят мяса, в Мексике – 20 млн, в США – 12–20 млн, в Германии – 8 млн. В России 4–5 млн вегетарианцев¹, а в Украине их около 2 млн. В России вегетарианство имеет длинную историю. В 1860-х годах появляется первое маленькое вегетарианское сообщество в Петербурге, которое в шутку называли «Ни рыба, ни мясо». Но, конечно, ключевую роль в развитии вегетарианства в России в конце XIX – начале XX века сыграл один из величайших писателей России Лев Николаевич Толстой. В 1878 году, когда Толстому было 50 лет, он решает стать вегетарианцем и начинает рассказывать людям о том, что нужно воздерживаться от мясоедения, а также от обжорства, праздности и плотской любви. В своих трудах «Первая ступень» и «Путь жизни» Лев Николаевич прямо утверждает, что мудрецы с древних времен учат, что человеку не нужно есть мясо. Интересная деталь, которая перекликается с нашим днем, – Анна Толстая (дочь Л. Н. Толстого) писала в 1890 году в своем дневнике: «Папа сегодня дачным поездом ездил в Тулу на бойню и рассказывал нам про это. Это ужасно, и, я думаю, довольно папашиного рассказа, чтобы перестать есть мясо». Мы видим, что до сих пор рассказы и кадры с боен (фильмы «Доминион» и «Земляне») побуждают людей перестать есть мясо.

Фото: vegjournal.com

Последние 2 момента из истории: в 1904 году начинает выходить в свет первый вегетарианский журнал в России «Вегетарианский вестник», затем появляется «Вегетарианское обозрение». В Москве в 1909 году было открыто первое вегетарианское общество и вегетарианская столовая, которая с самого открытия имела популярность и финансовый успех. Тогда в столовых подавали вегетарианские щи, гороховые и капустные котлеты, каши и картофельные запеканки. Обед из двух блюд стоил 30-60 копеек. Выбор блюд был уже немаленький, ведь успела выйти в свет книга рецептов «Вегетарианская кухня. Наставление к приготовлению более 800 блюд, хлебов и напитков для безубойного питания».

Дореволюционная вегетарианская столовая. Фото: wikimedia.org

Вегетарианские кафе Новосибирска

Теперь вернемся в наши дни и посмотрим, что подают в современных вегетарианских кафе Новосибирска.

Кафе «Veggy»

Подробнее на экогиде Kapoosta.ru Это веган-кафе находится в самом центре Новосибирка. В апреле 2021 года кафе исполнилось уже два года. Им удалось пережить локдаун и даже открыть свой магазин экотоваров и полезных продуктов. В меню много интересных прочтений привычных блюд: бургеры с котлетами из киноа или чечевицы, паста болоньезе с веган-фаршем, карри с тофу, салаты, сэндвичи и спринг-роллы, каши на кокосовом молоке и сырники из тофу. Хит кафе – чиа-пудинги, десерты на основе кокосового молока, семян чиа и фруктовых пюре. Среди других кафе Veggy отличает действительно большой выбор веган-блюд и блюд без глютена, к тому же очень фотогеничных. Вход в веган-магазин удобно располагается прямо в зале кафе: поел и накупил вкусностей домой. Посетители кафе разделяют ценности Veggy – бережное отношение к окружающей среде и стремление к минимизации и переработке отходов, – поэтому приходят в кафе снова и снова.

Пиццерия «Green pizza»

Подробнее на экогиде Kapoosta.ru Здесь готовят пиццы на бездрожжевом и безглютеновом тесте с вегетарианской и веганской начинкой. Основное направление «Green pizza» – доставка (гостей пока принимают только по выходным). В меню прежде всего пицца, а также вегетарианские и веганские роллы, вок и десерты. Пиццерия появилась благодаря пекарне бездрожжевого хлеба, которой шеф-повар руководил около четырех лет. Там он довел до совершенства технологию выпекания хлеба на живой закваске, которая легла в основу пицц. Позже повара́ пиццерии разработали рецепт безглютенового теста на закваске, добавили в меню пиццы с веганским сыром.

Кафе «ТО ЧТО МОЖНО»

Подробнее на экогиде Kapoosta.ru Проект «ТО ЧТО МОЖНО» был создан в 2019 году. Основой проекта было желание показать людям, что веганское питание может быть сбалансированным, разнообразным и вкусным. Среди гостей кафе стало появляться все больше посетителей, которым противопоказано употребление глютена, лактозы, лука, чеснока, сахара, трансжиров и прочих добавок. Это вдохновляло на создание новых рецептов, подходящих для всех. Основное меню кафе крайне разнообразно: салаты, супчики, воки, смузи и фреши, но самым популярным является полезный стрит фуд и сладости без муки и сахара – их любят большинство посетителей. Блюда без глютена, чеснока, лука, способ приготовления RAW – отмечены специальными значками для простоты поиска. Также указаны состав и калорийность каждого блюда. Два года кафе поддерживает проект «Все в моих руках» – по стерилизации бездомных животных. Также в кафе есть стена добра, где размещены фото животных, которые ищут свой дом.

Кафе-кухня «Мои Манты»

Подробнее на экогиде Kapoosta.ru Это заведение больше подходит под формат кухни, а не кафе. В 2021 году ему исполнится 4 года. Изначально задумывалось под монокухню, где главное блюдо – манты с тыквой, но через год в меню вошли домашние обеды и вареники с картошкой и капустой. На обед в «Мои Манты» готовят суп и салат – это может быть классика, адаптированная под веганское питание типа борща и салата Оливье, а может быть что-нибудь поинтереснее, например, суп фо или чили-нон-карне. Часто гости сами просят то или иное меню на следующий день, и в «Моих Мантах» не могут отказать своим клиентам. Помещение кафе-кухни очень маленькое – всего 15 метров, половину которого занимает общий стол для гостей. Атмосфера в кафе-кухне домашняя, как будто ты в гостях у бабушки, многие детали интерьера личные, с историей. 80% посетителей кафе-кухни – постоянные гости, многие из которых приходят сюда с самого открытия. В кафе уже завязалась настоящая дружба между поварами и гостями. Как тут не заглянуть снова в «Мои Манты»?

Веган стрит-фуд «Veggie Pit»

Подробнее на экогиде Kapoosta.ru В «Veggie Pit» готовят веганскую еду по адекватному ценнику. В меню есть хумус, фалафель, вегабургеры, веганская шаверма, растительное молоко, картошка фри. В их команде работают только веганы, что редко встречается в подобных заведениях. Они стремятся максимально использовать экологичные материалы и бытовую химию, которая не была протестирована на животных. Небольшую часть прибыли «Veggie Pit» перечисляет в Центр защиты прав животных «ВИТА». Вегетарианство зародилось на западе России в 18 веке и начиналось с нескольких десятков людей, а в 21 веке оно распространилось на Сибирь, Дальний Восток, и даже на Камчатке уже есть целая сеть вегетарианских кафе «ЭKO LIFE». И теперь уже миллионы вегетарианцев в России вдохновляют бизнесменов открывать новые вегетарианские кафе, пиццерии, стрит-фуды. Больше об экологичных местах Новосибирска и других городов России вы можете узнать на гиде экообъектов Kapoosta.ru.   ¹ Насчет количества вегетарианцев в России в последние годы (2019-2021) нужно будет подождать какое-то время до публикации нового исследования от авторитетного источника. А в этой статье мы опирались на данные Исследовательского центра портала Superjob от 2013 года. Он опубликовал данные о том, что 4% от всего населения России – вегетарианцы.  

Фотографии предоставлены представителями заведений Новосибирска

или взяты из их официальных групп ВКонтакте

Подготовил Матвей Антропов