Переработка отходов
В мусорном ведре обычно лежит много ценного. Пластик, стекло, металл, макулатура – все можно сдавать на переработку и возвращать в промышленный оборот. Меньше мусора поедет на свалку, меньше первичных материалов потребуется добывать – налицо экономия природных ресурсов. А как насчет ваших финансовых? Все зависит от того, куда сдавать вторсырье. Можно отвозить его в специальный пункт приема, какие есть почти в каждом городе еще с советских времен. Там все проверят, взвесят и заплатят, хотя и немного. Второй вариант – отправлять отходы в контейнер для раздельного сбора вашей управляющей компании и платить по тарифу. Если такого контейнера нет, вы можете обратиться в УК и договориться о его установке. Но выгоды ждать не стоит. Платить за вывоз отходов вы будете, скорее всего, как и раньше. Также можно пользоваться услугами экотакси (или экомобиля), которые сегодня действуют во многих российских городах. Но это не бесплатно. В любом случае вашим сотрудникам нужно будет самостоятельно разделять отходы, готовить их к сдаче (например, пластик – ополаскивать, сушить, коробки – компактно складывать) и где-то хранить. В ресторане Bjorn вторсырье складируют в специально выделенной комнате площадью 10 кв. м. Раньше его раз в неделю забирала «Сфера экологии», это стоило 10500 рублей в месяц. В феврале 2020 года ресторан договорился с компанией «Эколайн» об установке контейнеров для РСО во дворе, и теперь отходы из них вывозят ежедневно. К раздельному сбору подключились и соседние заведения. За эту услугу они платят по тарифу управляющей компании – не выигрывают, но и не переплачивают. В год ресторан сдает на переработку около 6 тонн полезных отходов. По их расчетам, это позволяет сохранить 20 деревьев, более 38 тысяч литров воды, 6 тысяч киловатт электроэнергии и не выбрасывать в атмосферу 4 тысячи кг углекислого газа. Узнать, какие компании в вашем городе специализируются на вывозе и приеме вторсырья, и найти контакты экотакси, можно в справочнике kapoosta.ru. То, что невозможно сдать на переработку (например, фольгу из-под запеченной форели ?), придется по старинке отправлять в бак для твердых бытовых отходов (ТБО). Избавиться от мусора совсем не получится, но вы можете его минимизировать. Как – расскажем дальше. Отдельная история – органические отходы. Они, вопреки заблуждению, сами не разложатся. Для этого нужны микроорганизмы и бактерии, которые на полигоне ТБО не водятся. Там органика вступает в реакции с выделением метана – парникового газа, вызывающего глобальное потепление. Так что ее тоже имеет смысл перерабатывать. Тут несколько вариантов, но, скажем сразу, все они требуют затрат. Зато вы сократите углеродный след своего заведения и сэкономите природные ресурсы, которые, по большому счету, бесценны. Можно договориться с фермером или приютом для животных, чтобы в определенные дни у вас забирали пищевые отходы. В промежутке их нужно где-то хранить. Поэтому потребуется либо отдельный морозильник, либо измельчитель-дегидратор – это устройство высушивает органику, что уменьшает ее объем до 90%. Небольшой (на 2 литра) стоит около 50 тысяч рублей. Более серьезный, производительностью 25 кг в сутки, занимает целое помещение и стоит около 1 млн рублей. Кроме фермеров, пищевые немясные отходы может забирать компания, которая специализируется на их переработке при помощи компостных червей. Но это не бесплатно, сумма зависит от объемов отходов и логистики. Еще один вариант – установить на кухне диспоузер. Он измельчает отходы и позволяет смывать их прямо в водопроводную трубу. «Домашние» диспоузеры стоят 24-35 тысяч рублей. Чтобы перерабатывать большое количество органики, нужен профессиональный диспоузер (от 54 тысяч рублей). Есть и технические нюансы. Раковина, под которую его устанавливают, должна находиться не дальше, чем в 3–5 метрах от выводящей канализационной трубы диаметром 150 см. И главное – диспоузеры можно использовать только в тех городах, где система водоснабжения оборудована метантенками – специальными баками для переработки органических отходов в метан. Например, в Москве и Нижнем Новгороде. В ресторане Bjorn мясные отходы три раза в две недели забирает приют, овощные – раз в неделю фермер для изготовления компоста. На кухне, в баре и зоне для сотрудников стоят баки для их сбора. Оттуда их перекладывают в специальный морозильник объемом 250 литров (50 тысяч рублей). Ресторан приобрел и передал фермеру уличный компостер (25 тысяч рублей), который позволяет ускоренно перерабатывать отходы.![](/wp-content/uploads/2021/09/image2.jpg)
Рациональное использование продуктов
Чтобы не приходилось ломать голову, куда пристроить столько пищевых отходов, можно меньше их создавать. Вот что советует Bjorn:- используйте продукты целиком (фрукты, овощи, туши животных, рыб, птицу);
- самостоятельно делайте полуфабрикаты;
- соблюдайте условия правильного хранения (температуру, влажность и освещенность);
- используйте «некрасивые продукты» (до 20% фруктов, овощей и зелени отправляются на свалку из-за «нефотогеничности»);
- покупайте у местных производителей и фермеров (до 23% продуктов портятся при перевозке, а сама перевозка – это выбросы CO2);
- подавайте умеренные сбалансированные порции (до 30% пищевых отходов в ресторане – это недоеденные блюда);
- не закупайте и не готовьте лишнее.
Наталья Захарова Благодарим ресторан Bjorn за помощь в подготовке материала
Наш проект существует благодаря вашей помощи! Если вы нашли материал полезным, вы можете оставить комфортное для вас вознаграждение.